在手工制作月饼的过程中，比较有意思的是“成形”这一步。所谓成形，是指在把馅料用饼皮均匀地包裹成圆形后，用模具将其压成饼状的过程。一般而言，先将月饼倒扣在模具里，压紧后先在案子上侧扣一下，反面正扣一下就可以把月饼取出来。成形后的月饼，除了表皮还没经过烘烤变成金黄色外，从形状上来看和成品已经没有什么区别了。
　　
　　手工时代的传统月饼
　　
　　月饼的种类很多，根据地域的不同，月饼分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼等，口味咸甜麻辣不一而足。包括东莞在内的岭南地区，各大卖场售卖的月饼还是以广式为主。据模具专家罗百辉介绍，作为一种历史悠久的传统食品，月饼经历过手工作坊式的生产和使用机器的现代化生产的不同阶段。在手工作坊时代，月饼从选料、配料、和面、包馅、成形、烘烤、扫蛋、冷却等所有的步骤都少不了人工。
　　
　　从圆球状到变成月饼，最大功劳者自然是模具了。传统模具现在市面上已经很难见到，但年长一点的人或许还有印象。传统的月饼模具一般用硬木制成，从外形上看有点像乒乓球拍，但更窄长也更厚，其中一面有一个凹下去的地方，里面刻有古朴细腻的刀刻花纹，一些有自己名号的饼家会在模具里面刻上名字，这种做法一直保留到今天。
　　
　　手工作坊式的月饼生产由于其产量少，无法量产，而且质量的个体差异比较大，大型企业早已弃用这种过时的生产方式，转而采用现代化的自动生产设备以保证月饼的品质。
　　
　　现代化工序下的月饼生产
　　
　　现在市场上的月饼，都是现代化流水线生产，那么，与传统的手工工序相比，这类产品的生产过程怎样？模具专家罗百辉认为，现代化的月饼生产流程与传统手工生产并无本质差异，但由于采用了自动化的设备优化了生产流程，所以月饼质量稳定，个体差异小。
　　
　　首先要做的是选料和配料。生产月饼的企业会在供应商那里挑选相应的原材料，并进行检测、筛选、入库。在制作月饼之前，生产工人会将所需的配料加入机器中。
　　
　　然后是制作月饼的饼皮啦。传统的广式月饼的饼皮用面粉制作，在和面的时候加入水和细砂糖配成的糖浆、花生油以及少量的碳酸钾和碳酸钠，这一步骤无需人工，可以由机器直接完成。
　　
　　制作完饼皮后，就可以对馅料进行包裹。对纯莲蓉、豆沙或者五仁的馅料进行包裹可以直接由机器完成，假如是做莲蓉月饼的话，在机器加入蛋黄后，还需人手对月饼进行封口。
　　
　　在完成馅料的包裹后，生产线将未成形的月饼送到成形机上进行压制成形，成形后的月饼经过输送带的运送进入“隧道楼”(像隧道一样的长形烤箱)进行第一次烘焙。月饼的烘焙对火候很讲究，分“面火”和“底火”。在烘焙时，“面火”要保持在230℃，“底火”则是185℃。根据月饼大小的不同，第一次烘焙的时间为14-18分钟。
　　
　　在完成第一次烘焙后，输送带将八成熟的月饼从“隧道楼”送出来进行“扫蛋”，工人会用刷子将蛋液均匀地扫在月饼上，每个月饼需要扫12次，让饼皮充分吸收蛋香。
　　
　　扫完蛋后，月饼会进行7-9分钟的第二次烘焙，烘焙结束后，月饼的生产就基本完成了。之后，要将月饼送到冷却间，冷却到50℃以下，月饼就可以送去进行包装了。不过，在包装之前，还要通过金属探测器的检测，以保证月饼里面没有残留杂质。
　　
　　颠覆传统的“新生代月饼”
　　
　　在竞争激烈的月饼市场，推陈出新已成为竞争的主旋律。而从市场上来看，冰皮月饼成为近年来各月饼品牌追逐的重心。
　　
　　据模具专家罗百辉介绍，冰皮月饼是上世纪八十年代末由香港大班面包西饼推出的一种有别于传统的新品月饼，近年在广东地区也十分流行。在东莞的各大卖场，除了香港品牌的冰皮月饼外，一些本土品牌，如华美、圣心等厂家也推出了自家的冰皮月饼。
　　
　　那么，冰皮月饼和传统的广式月饼有什么相同点和不同点呢？据东莞圣心月饼相关负责人介绍，虽然冰皮月饼的形状与传统的广式月饼并无二致，但从选料以及工序上来看，冰皮月饼和传统月饼则多有不同。
　　
　　从选料上看，冰皮月饼不再像传统广式月饼那样使用面粉和糖浆来制作饼皮，而是使用糯米粉、粘米粉或者俗称“冰皮粉”的混合淀粉，配合糖粉或糖霜制作而成。冰皮月饼的馅料也推陈出新，不再沿用莲蓉、蛋黄、五仁等传统的馅料，而是采用水果馅、绿豆馅、奶酪馅等颠覆传统的馅料。
　　
　　而在工序上看，冰皮月饼固然也需要选料、配料、包馅和成形，但却不需要烘焙、扫蛋和冷却。因为冰皮月饼所使用的材料都是熟的，馅料也基本上是现成的，属于“熟粉类加工”。也就是说，成形后的冰皮月饼可以直接吃用。因此，制作冰皮月饼，对生产环境的要求就相应更高了。
　　
　　据业内人士介绍，生产冰皮月饼需要一个密闭、无菌、低温的厂房来进行冷加工，在月饼成形后通过检测器就可以直接进行包装冷藏，而无需烘焙――这无疑颠覆了传统的广式月饼的生产方式。而且，由于冰皮月饼在常温下的保质期往往只有3至4个小时或更短，因此在离开冷藏室后，需要有冷藏功能的车进行冷藏配送，送到超市后就要放进冰柜出售。
　　
　　因此，在选购冰皮月饼的时候，一方面要注意看包装上的生产日期，尽量选择最近出厂的，以免冰皮因长时间的冷藏而口感变差；另一方面最好配备一个保温袋，在购买月饼后将其放入保温袋中，保持较低的温度，到家后马上放入冰箱冷藏。
　　
　　-小贴士
　　
　　DIY冰皮月饼
　　
　　现在，大家对月饼的生产流程都有一定的了解了，现代月饼的生产流程看起来虽然复杂，但估计“DIY一族”已经摩拳擦掌，跃跃欲试了。据业内人士介绍，传统广式月饼的制作比较复杂，而且因为在烘焙的时候面火和底火的温度不一样，这对烤箱的要求很高，DIY的成本太高了。
　　
　　不过，大家家里虽然没烤箱，但冰箱总有吧？长假悠悠，那不妨试一下在家里DIY冰皮月饼吧！
　　
　　硬件：厨房电子秤，冰箱，月饼模具，厨具。
　　
　　配料：糯米粉45g，澄面20g，粘米粉35g，糖粉50g，牛奶185g，色拉油20ml，豆沙或果酱馅适量，炒熟的糯米粉适量。
　　
　　制作过程：
　　
　　(1)将牛奶、糖粉、色拉油均匀搅拌；
　　
　　(2)倒入糯米粉、粘米粉和澄面，充分搅拌成稀面糊，并静置30分钟；
　　
　　(3)将稀面糊放入蒸锅，用大火蒸15至20分钟，将其蒸熟；
　　
　　(4)用筷子用力将熟面糊搅拌至顺滑，等待其冷却后，最重要的冰皮就制作完成了。
　　
　　(5)用厨房电子秤将冰皮分为40g一个，馅料分为30g一个，并在手上拍点熟糯米粉防粘，然后用手压扁，放上馅料包裹好然后收口；
　　
　　(6)在月饼模具里均匀撒入熟糯米粉，把包裹好的面团放进模具，用手掌压实，再用力磕一下模具，取出月饼；
 

　　(7)将做好的冰皮月饼用保鲜袋装好，放入冰箱的冷冻室里冷藏一晚，时尚又好吃的冰皮月饼就做好了。
　　
　　-焦点
　　
　　贵价月饼贵在哪？
　　
　　近日，国内某超市摆出一直径65厘米、重约20斤，售价高达5888元的月饼，令人咋舌。“天价月饼”近年来频频出现在公众视野，赚足了吆喝。但在东莞，贵价月饼还是有不少，像395元的美心七星伴月、438元的大班冰皮玲珑四色伴官燕月饼等，而宏远酒店还推出了售价高达938元的鲍鱼五仁月饼礼盒。近千元的月饼礼盒到底贵在哪里？据悉，像这些售价比较贵的月饼，其基本工序和一般的月饼并无太大的区别，但由于原材料的选用和制作工艺上的不同会使成本有所增加。像这款鲍鱼五仁月，原材料是选用进口的欧洲鲍鱼，并由酒店负责制作鱼翅和鲍鱼的厨师对其进行加工，然后才能作为配料使用。
　　
　　当然，像精美的内包装和外包装也会相应地增加成本。但业内人士称，月饼在生产之前需要先报批，报批的内容包括月饼的售价，而其中也规定了包装占售价的百分比，因此过度豪华的包装有违规之嫌。
　　
　　-提醒
　　
　　怎样挑选月饼？
　　
　　市场上的月饼种类繁多，面对各种品牌、各种口味的月饼，消费者应该如何挑选呢？显然，每个人的口味都不一样，但在月饼的挑选上还是有些原则可供参考的。
　　
　　首先，在购买月饼的时候要检查内外包装是否完好，要留意生产日期，尽量挑选刚出厂的月饼。此外，还要检查月饼盒上是否印有产品标准代号GB19855和食品生产许可证编号，外盒包装是否印有“QS”标志。
　　
　　其次，观察月饼的外形，看外形是否匀称，月饼表面的花纹是否清晰，饼皮是否呈金黄色，有无光泽，饼皮是否有烤焦的地方。
　　
　　最后，在切开月饼的时候，观察饼皮的厚薄程度是否均匀，底部有无烤焦。一个好的蛋黄莲蓉月，蛋黄要“起沙”，而且不能附着在任何一面的饼皮上，莲蓉要有莲子的香味，软硬适中且不粘牙；而一个好的五仁月饼，其馅料也要软硬适中，果仁要清晰可见。
　　
　　建议消费者挑选品牌月饼，这样无论是品质还是口味都会有所保证。

 

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