专家表示，食用大量细菌超标的熟食后，会导致腹痛、腹泻、呕吐、头痛和食物中毒等现象。业内专家指出，一些真空包装熟食只是将包装中的空气抽尽，并不意味着真空包装的产品就是无菌产品，只有后续杀菌灭菌流程齐全才能真正保证的食品质量。食品出现大肠菌群、菌落总数超标最常见的原因有两个：一是生产环境卫生状况不佳；二是操作人员不注意个人卫生。

　　12月5日，因为大肠菌群超标，北京好江南安安食品加工厂生产的一批带皮牛肉和北京三湘友和食品有限公司的一批酱板鸭被勒令下架。同步，北京市食品药品监督管理局通报，两批次食品全市范围停售，其中“湘飘四海”带皮牛肉大肠菌群超标达160倍，严重超标。看上去“很安全”的真空包装包裹的竟然是一颗细菌“炸弹”，这不免令消费者唏嘘。“湘飘四海”牛肉事件绝非偶然。

　　为了帮助消费者解开心中疑虑，记者通过对食品真空包装生产企业、行业专家、研发院校进行深入采访，与消费者一同将这些问题层层剖析开来。
　　
　　包装企业属于责任方吗

　　北京合益包装容器有限公司经理鲍新春：“宏观地看，食品质量发生问题，包装是应该承担一定责任的。”

　　发生如上熟食细菌严重超标事件，究竟是食品生产企业制作过程卫生状况不合格，还是包装中发生了二次污染，抑或是食品包装后在运输或者售卖环节出了问题？记者在北京市食品药品监督管理局网站上仔细查找后，并没有发现相关结论被公布。“宏观地看，食品质量发生问题，包装是应该承担一定责任的。”食品包装企业北京合益包装容器有限公司经理鲍新春如上坦诚地说。

　　熟食也有其产品独特性。“因为熟食形状不规则、有肉质纤维，所以一般熟食真空包装很难将包装中的空气抽尽，需要进行二次高温灭菌。而且运输及销售环境温度控制对于保证食品质量也很重要。”国际食品包装协会秘书长董金狮对包装企业在食品真空包装安全问题中应承担的责任如上解读。

　　熟知熟食包装生产流程的鲍新春结合生产流程解释道：“熟食在进行真空包装时必须进行二次灭菌，即抽真空后高温灭菌，这能防止食品与包装物结合过程中被污染。”

　　光二次灭菌还不够，外在保存环境达不到要求也同样会令食物变质。“这是所有预包装食品都会遇到的问题。”鲍新春说，就熟食而言，恒定低温冷藏的保存环境必须具备，否则真空包装就会通过内部食品变质而出现胀袋现象。

　　真空包装能做到完全无菌吗

　　北京印刷学院印刷与包装工程学院教授李东立：“真空包装中的熟食之所以细菌超标，实际上是包装的阻隔性能发生了问题。”

　　所谓真空包装，即借助抽气机将包装内的空气抽出，使食品与空气隔绝。然而真空包装真能做到无菌吗？董金狮对于记者的提问给出了否定的回答，“安全和无菌是两个概念，真空并不代表无菌”。这个回答似乎与老百姓平时以为的真空就等于无菌的常规认识截然不同。董金狮解释，就现有的技术和工艺而言，完全真空是肯定做不到的，所以完全无菌也是不可能的。但即便如此，“真空包装这种包装形式，本身并没有问题”，鲍新春说。

　　“上述真空包装中的熟食之所以细菌超标，实际上是真空包装材料的阻隔性能发生了问题。”北京印刷学院印刷与包装工程学院教授李东立在接受记者采访时从包装材料的角度分析了该事件。包装材料的阻隔性，这是记者在采访中听到最多的一个词。

　　何为阻隔性？记者将之理解为“一道防火墙”，把容易让食品变质的空气挡在包装之外。食物保质期限的长短与阻隔能力强弱密不可分。阻隔能力强，食物保鲜期延长；反之则保质期短。鲍新春进一步解读说：“反过来，不同的食品包装会根据保质期长短的不同来设定不同厚度和复合层数的包装。”厚度和层数就是影响真空包装阻隔性能的两大要素。

　　然而遗憾的是，目前国内针对不同种类食品所需包装的厚度及复合层数并没有明确规定。这就为某些包装企业的偷工减料埋下了伏笔。据了解，目前食品包装行业遵循的是食品质量安全市场准入制度，包装企业通过“QS”认证，产品贴有“QS”标志，代表着经过国家批准准入市场，否则不得出厂销售。然而“QS”认证却无法对包装的厚度和层数具体要求。这就需要企业严格评价上游供应商，并严格自律。因此，相关法律法规的健全迫在眉睫。

　　包装印刷过程安全吗

　　国际食品包装协会秘书长董金狮：“食品包装材料的安全等同于食品安全，食品安全离不开食品包装安全。”

　　熟食细菌超标是直观的检测结果，殊不知有些时候即便外观上食品包装并没有破损或变形，如果包装印刷生产过程不严格管控，食物仍旧有遭遇二次污染的可能。在所有考评项中，包装印刷材料的环保性、生产工艺及设备的环保性影响最为突出。

　　北京合益包装容器有限公司是北京地区颇有名气的纸制品包装生产企业，在食品领域中，康师傅、可口可乐、全聚德、三元乳品、永和豆浆等知名企业都与北京合益有着紧密的合作。据鲍新春介绍，其生产的食品包装产品一律选用全木浆纸杯专用纸生产，不含荧光剂等对人体有害的化学物质，而且印刷油墨选用的是食品级、环保、无毒、无味的水墨。不仅如此，就连生产设备也采用食品包装专用设备。

　　正如董金狮常说的一句话：“食品包装材料的安全等同于食品安全，食品安全离不开食品包装安全。”注重材料安全的同时，董金狮还建议包装企业在做真空包装产品时，一定要勤于做实验，而不是跟风或者听人说，“保质期长短从何而来？过了保质期食品及包装袋会发生什么变化？什么条件下产品品质会发生变化？这些都需要企业进行独立测试。”

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